Badania pokazują, że w temperaturze 37°C jedna bakteria może w ciągu 6 godzin namnożyć się do miliona. Rozwój bakterii w jedzeniu grozi poważnymi infekcjami. Do najczęstszych zakażeń wynikających z niewłaściwego obchodzenia się z żywnością należą: listeria, salmonella, norowirusy oraz zakażenia bakteriami Campylobacter lub E.coli. Zazwyczaj zatrucie wywołuje osłabienie i chorobę, jednak u osób z obniżoną odpornością może prowadzić do poważnych powikłań, a nawet śmierci.
Wysoki standard higieny łatwiej wprowadzić i utrzymać, gdy bezpieczeństwo żywności uwzględnia się na każdym etapie pracy. Zebraliśmy wskazówki dotyczące trzech kluczowych kroków: przechowywania, przygotowywania i transportu jedzenia.
Przechowywanie żywności: im szybciej, tym lepiej
Przechowywanie to jeden z pierwszych etapów, na którym trzeba rygorystycznie przestrzegać zasad higieny, aby uniknąć rozwoju szkodliwych bakterii. Podstawowa zasada brzmi: im szybciej schowasz produkt, tym lepiej.
Zasadę tę należy oczywiście dostosować do rodzaju produktu. Zamknięta puszka pomidorów nie musi trafić do spiżarni tak szybko, jak mleko do lodówki.
Problemy z przechowywaniem dotyczą najczęściej żywności łatwo i średnio psującej się:
- Żywność łatwo psująca się: np. mleko, mięso, wędliny, resztki posiłków, owoce i warzywa.
- Żywność średnio psująca się: np. chleb, ciasta i wypieki.
Produkty łatwo psujące się należy przechowywać w lodówce lub zamrażarce. Warto pamiętać, że zalecana temperatura w lodówce dla produktów takich jak mleko czy wędliny może różnić się w zależności od przepisów w danym kraju.
Każda żywność z czasem traci świeżość, dlatego przed użyciem zawsze zalecamy sprawdzenie daty ważności oraz jakości produktu.
Przygotowywanie żywności: higiena, zanieczyszczenia krzyżowe i temperatura
Kolejnym etapem jest przygotowywanie dostarczonych produktów. Aby zapewnić wysoki poziom bezpieczeństwa żywności, należy zwrócić szczególną uwagę na higienę, temperaturę oraz ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.
Higiena
Utrzymanie wysokich standardów w kuchni wymaga stałego dbania o prawidłowe czyszczenie. Higienę należy podzielić na dwa obszary: osobistą oraz ogólną higienę w kuchni. Oba te elementy są kluczowe dla stworzenia czystego środowiska pracy.
Utrzymanie wysokiego poziomu higieny osobistej podczas przygotowywania posiłków to przede wszystkim kwestia odpowiedniej higieny rąk. Dłonie są Twoim głównym narzędziem pracy podczas gotowania, co oznacza, że mają najczęstszy kontakt z żywnością. Dlatego ważne jest, aby mieć czystą podstawę i zaczynać gotowanie z czystymi rękami. Dowiedz się
Mycie i dezynfekcja rąk powinny być wykonywane za każdym razem, gdy pojawia się taka potrzeba. Dobrą zasadą jest mycie i dezynfekcja rąk przy każdym przejściu do nowego zadania, dotknięciu nowego rodzaju żywności lub powierzchni. Aby utrzymać wysoką higienę osobistą, warto wziąć pod uwagę następujące punkty:
- Zdejmij przedmioty, które mogą zanieczyścić żywność i powierzchnie kuchenne. Usuń na przykład biżuterię z palców i nadgarstków oraz upewnij się, że Twoje włosy nie będą miały kontaktu z żywnością ani środowiskiem kuchennym.
- Zawsze dbaj o higienę rąk przed założeniem rękawiczek. Używanie rękawiczek zapewnia dodatkową warstwę ochronną pozwalającą uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego żywności, a także zanieczyszczeń pochodzących z ran lub drobnych skaleczeń, które możesz mieć. Oprócz ochrony, rękawiczki zapewniają komfort podczas pracy z żywnością o określonej strukturze lub produktami wilgotnymi. Dowiedz się więcej
.
Utrzymanie wysokiego standardu higieny w kuchni wymaga ciągłego mycia i dezynfekcji. Ważne jest, aby wybrać produkt czyszczący odpowiedni do zadania, które masz zamiar wykonać. Ponadto zawsze należy przeprowadzić późniejszą dezynfekcję, aby zabić bakterie. Samo czyszczenie powierzchni w kuchni nie wystarczy, aby zagwarantować środowisko wolne od bakterii.
Metody przygotowywania żywności
Przygotowywanie posiłków może nie wydawać się trudnym zadaniem, jednak wymaga uwagi i kontroli, aby upewnić się, że żywność ma odpowiednią temperaturę podczas przechowywania i gotowania. Dokładne gotowanie potraw jest ważne, ponieważ bakterie giną w odpowiedniej temperaturze.
- Gdy przygotowujesz krojone mięso oraz dania z jajek, temperatura w środku produktu musi wynosić co najmniej 75°C. Zasada ta dotyczy również potraw, które są przygotowywane do podania w późniejszym czasie. Na przykład w branży cateringowej, gdzie jedzenie jest często przygotowywane wcześniej i ponownie podgrzewane przez klienta.
- Podczas przygotowywania ciepłych dań do bufetu lub podobnych celów ważne jest, aby potrawa przez cały czas utrzymywała wysoką temperaturę. Jeśli temperatura dania spadnie poniżej 65°C, bakterie mogą zacząć się namnażać. Według standardów skandynawskich danie, którego temperatura spadła poniżej 65°C, można ponownie podgrzać do minimum 75°C, ale tylko wtedy, gdy przebywało w temperaturze poniżej 65°C krócej niż trzy godziny. Jeśli potrawa była chłodniejsza przez dłuższy czas, należy ją wyrzucić ze względów bezpieczeństwa.
- Jeśli Twoje danie ma być przechowywane w lodówce lub zamrażarce, ważne jest, aby szybko je schłodzić. Szybkie schładzanie potrawy lub przygotowanej żywności zatrzymuje rozwój bakterii wewnątrz produktu.
Transport i przechowywanie żywności – pojemniki i etykietowanie
Catering oraz dania na wynos wymagają dobrych i trwałych pojemników, które pozwolą dostarczyć posiłki do klienta bez wpływu na jakość produktu końcowego. Dlatego ważne jest, aby wybrać odpowiedni pojemnik, biorąc pod uwagę funkcję, jaką ma spełniać.
Pojemniki do różnych zastosowań
Wybierając pojemniki na żywność, należy zwrócić uwagę na ich specyfikację. Jeśli szukasz rozwiązania do dań przeznaczonych do ponownego podgrzania, wybierz materiały odporne na wysoką temperaturę. Należą do nich:
- C-PET: może być podgrzewany zarówno w piekarniku, jak i w kuchence mikrofalowej.
- PP lub bagassa (ekologiczne tworzywo z trzciny cukrowej): mogą być podgrzewane w kuchence mikrofalowej.
- Aluminium: może być podgrzewane w tradycyjnym piekarniku lub na grillu.
Zawsze pamiętaj o kontrolowaniu temperatury jedzenia. Jeśli dostarczasz klientom ciepłe posiłki, upewnij się, że ich temperatura nie spada poniżej 65°C. Do utrzymania odpowiedniej temperatury (wysokiej lub niskiej) możesz użyć izolowanych boksów transportowych.
Etykietowanie pojemników w celu zapewnienia bezpieczeństwa
Zapewnij bezpieczeństwo żywności po zakupie, odpowiednio oznaczając pojemniki. Na etykiecie możesz również umieścić instrukcję, jak prawidłowo podgrzać dane danie.
Wskazówka: Używaj szczelnych pokrywek lub folii zgrzewalnych, aby zapobiec zanieczyszczeniu żywności podczas transportu.